Secondo Esperimento: lo Zuccotto!

Cruda o cotta?!

Lo scorso fine settimana ho deciso di mettermi alla prova con la meringa all'italiana, la cui preparazione è semplicissima da descrivere: è necessario versare a filo lo zucchero riscaldato fino a 121° negli albumi semimontati, mentre questi continuano a montare.

Premesso che ho l'abitudine di non mangiare nulla che sia crudo o poco cotto - dal pesce, alla bistecca, alle uova - ho pensato innanzitutto di informarmi su questa metodologia di preparazione della meringa, volendo appurare che fosse realmente una "cottura". Sapere di non dover cuocere al forno o sul fuoco, mi ha sempre frenato per la paura che, in qualche modo, l'albume non fosse cotto... ignorantemente!

In realtà la temperatura elevata dello zucchero permette la pastorizzazione dell'uovo che, dunque, risulta a tutti gli effetti cotto! Anche le donne incinte possono mangiare la meringa così preparata!

Rassicurata su questo fronte, ho scelto di preparare un dolce che prevedesse l'utilizzo della meringa, appunto, e così sono arrivata allo zuccotto.. elaborato ma davvero squisito! 

Le mie solite "cavie" potrebbero testimoniarlo! E dunque... buon lavoro!!

PS: quasi dimenticavo... non potete iniziare a prearare questa ricetta senza prima esservi munite di un termometro che abbia la sensibilità di 1 grado e che possa arrivare a misurare una temperatura almeno di 125°!

Per il pan di spagna:

250g di uova

175g di zucchero

150g di farina con 50g di fecola di patate

i semi di mezza bacca di vaniglia

Procedimento

Montate a lungo con il frullino le uova con lo zucchero fino a raggiungere una consistenza cremosa. Insaporite con semi di vaniglia e aggiungete la farina e la fecola (miscelate insieme e setacciate) mescolando il tutto a mano con una spatola dal basso verso l'alto. Riversate l'impasto in un ruoto (io l'ho scelto rttangolare perchè risulta poi più comodo poi tagliarlo a fette) imburrato ed infarinato e fate cuocere in forno ventilato a 180° per 15-20 min (consiglio di fare la prova dello spaghetto dopo 15 minuti per decidere se proseguire o meno nella cottura... il pan di spagna dovrà essere dorato ma non dovrà scurirsi troppo).
Nella preparazione dello zuccotto potrebbe avanzarvene un pò... ma vi assicuro che non avrete difficoltà a trovare qualcuno che si "sacrifichi" a mangiarlo, magari con un pò di marmellata! 

Per la bagna allo Strega

Far sciogliere sul fuoco 100g di zucchero in 100g di acqua; far raffreddare la miscela ed aggiungervi 50g di liquore strega.

Per la meringa all'italiana

65/70g di albumi montati con 30g di zucchero

110g di zucchero sciolti in 30g di acqua

Procedimento

Per fare questa preparazione avrete bisogno di una planetaria oppure di un cortese assistente che possa aiutarvi nei passaggi! Iniziare a montate gli albumi con lo zucchero nella planetaria (oppure chiedete all'assistente di farlo!) e, nel frattempo, mettete il resto dello zucchero con l'acqua sul fuoco a scaldare. Quando lo zucchero inizierà a fare le prime bolle, inserirvi il termometro ed aspettare che la temperatura arrivi a 121°... a questo punto versate lo zucchero a filo nella planetaria mentre gli albumi staranno continuando a montare. Toccando il recipiente con gli albumi, lo sentirete scottare e dovrete continuare a montare finchè esso non si sarà raffreddato. A quel punto la meringa sara prontà per poter essere mangiata, riversatela in un altro recipiente e, coperta dalla pellicola, lasciatela riposare a temperatura ambiente.  

Per la crema-semifreddo alla panna

250g di panna fresca da montare

q.b. di gocce di cioccolato (sarà la vostra golosità a scegliere la quantità!)

metà della meringa preparata

Procedimento

Aggiungere le gocce di cioccolato alla meringa ed incorporarvi, poi, la panna montata a neve (senza zucchero!). Attenzione a miscelare a mano con una spatola facendo movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la crema.

NB: tenere da parte un pò di questa crema per farcire l'esterno dello zuccotto!

Per la crema-semifreddo aromatizzata

200g di panna fresca da montare

l'altra metà della meringa preparata 

crema pasticcera preparata con:

30g di zucchero

30g di tuorli

3,5g di amido di mais e 3,5g di amido di riso

80ml di latte con 20ml di panna

aromatizzazione: semi di 1 bacca di vaniglia oppure 25g di pasta di nocciola/caffè/pistacchio/cioccolato

Procedimento

Innanzitutto preparare la crema pasticcera: montare zucchero e tuorli con il frullino elettrico, aggiungervi gli amidi setacciati con una spatola a mano; unire, infine, il latte e la panna precedentemente portati a bollore. Riportare tutto il composto sul fuoco e, girando continuamente con una frusta a mano per evitare che attacchi sul fondo, aspettare che la crema si addensi. Una volta pronta, riversarla in un'altra ciotola, ricoprirla con la pellicola e farla rapidamente raffreddare.

Nel frattempo, preparate la panna montata.. senza aggiungere zucchero!

Una volta raffreddata, aromatizzate la crema pasticcera (versando al suo interno i semi di vaniglia oppure la pasta di nocciola/caffè/cioccolato) e miscelarla con la panna montata e la meringa per ottenere il semifreddo.

NB: la crema pasticcera sarà decisamente più compatta delle altre due creme, dunque cercate di ammorbidirla un pò (magari con una cucchiaiata di meringa) prima di miscelarla con gli altri ingredienti, altrimenti potrebbe fare grumi!

Montaggio del dolce

Rivestire un ruoto per zuccotto (diametro di 22cm) con la pellicola, foderarlo con delle fette di pan di spagna, fare uno strato di crema-semifreddo alla panna, poi un altro strato di pan di spagna spennallato con la bagna, poi uno strato di crema-semifreddo aromatizzata ed infine chiudere il tutto con un altro strato di pan di spagna spennellato con la bagna.

 Riporlo in freezer (almeno un paio d'ore). Tirarlo fuori una mezz'oretta prima di servirlo, ribaltarlo su un piatto, spennellare con la bagna la parte esterna del pan di spagna (che durante il montaggio non era stato bagnato) e ricoprire con un sottilissimo strato di meringa e panna montata spolverizzando con il cacao. Conservare in frigo fino a servire.... vi assicuro che ci sarà da leccarsi i baffi! Quindi, nuovamente...

Bon Apetit!!