Quando si dice "partire in quarta"...
Ho iniziato questo percorso culinario lo scorso week end, partendo da un esperimento sicuramente non facile, ma la decisione è stata quella di lasciarmi guidare dal gusto... la soddisfazione è stata enorme vista l'ottima riuscita del dolce, apprezzato anche dalle "cavie" che si sono gentilmente prestate!
Non lasciatevi speventare dai numerosi passaggi perchè vi assicuro che il risultato ripagherà la fatica!
E poi cucinare è anche un modo per staccare dalla quotidianità e rilassarsi un pò, quindi...
Buon lavoro a voi!
PS: qualche piccolo consiglio... preparate la crema pasticcera, il pan di spagna e la bagna in anticipo (anche il giorno prima - la crema e la bagna andranno poi conservate in frigorifero); quando, poi, avete intenzione di montare il dolce, cuocete le sfoglie e fate la panna montata per la chantilly. Fate raffreddare il dolce in frigorifero almeno per due ore prima di servire.
Per il pan di spagna:
250gr di uova
175gr di zucchero
150gr di farina con 50gr di fecola di patate
i semi di mezza bacca di vaniglia
Procedimento
Montate a lungo con il frullino le uova con lo zucchero fino a raggiungere una consistenza cremosa. Insaporite con semi di vaniglia e aggiungete la farina e la fecola (miscelate insieme e setacciate) mescolando il tutto a mano con una spatola dal basso verso l'alto. Riversate l'impasto in un ruoto (io l'ho scelto rttangolare perchè risulta poi più comodo poi tagliarlo a fette) imburrato ed infarinato e fate cuocere in forno ventilato a 180° per 15-20 min (consiglio di fare la prova dello spaghetto dopo 15 minuti per decidere se proseguire o meno nella cottura... il pan di spagna dovrà essere dorato ma non dovrà scurirsi troppo).
Per la bagna al rum
Fate sciogliere sul fuoco 50gr di zucchero in 50ml di acqua, poi fate raffreddare la miscela ed unitevi 25gr di rum.
Per la chantilly alla vaniglia
130ml di latte con 30ml di panna
50gr di tuorli d'uovo
50gr di zucchero
5,5gr di amido di mais
5,5gr di amido di riso
i semi di una bacca di vaniglia
10gr di colla di pesce
500gr di panna fresca montata con 100gr di zucchero
Procedimento
Innanzitutto fate la crema pasticcera, montando con un frustino i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poi i semi di vaniglia e gli amidi setacciati e mescolati con una spatola ed infine versando (lentamente!) in questo composto il latte e la panna precedentemente portati a bollore. Dopo aver miscelato bene tutti gli ingredienti, riportare tutto sul fuoco e, mescolando con una frusta a mano per non far attaccare sul fondo, aspettare che la crema di addensi. Riversarla in un altro recipiente - tenendone un pò da parte - ricoprirla con la pellicola e farla raffreddare rapidamente (in queste frette giornate invernali, a me è bastato lasciarla fuori dalla finestra!). Nella poca crema tenuta da parte, far sciogliere la gelatina ammollata.
Mentre la crema pasticcera si raffredda, montare a neve la panna con lo zucchero.
Infine unire la parte di crema con la gelatina con la rimanente crema, ed il tutto con la panna montata (lentamente dal basso verso l'alto con una spatola a mano) per ottenere una meravigliosa (ve lo assicuro!) chantilly.
Per la sfoglia caramellata
2 sfoglie rettangolari di pasta sfoglia (io ho acquistato quelle già pronte)
q.b di zucchero a velo
q.b di burro di cacao (lo si vende a pezzetti da sciogliere a bagno maria)
Procedimento
Bucate
la pasta sfoglia con una forchetta e infornate, un rettangolo alla
volta, a 160° in forno ventilato fino a quando
risulterà di un bel colore dorato (la pasta acquistata richiede una
cottura di circa 30 minuti... dopo averne bruciate 3 posso assicurarlo!)
Estraete la sfoglia dal forno e
cospargetela con lo zucchero a velo, infornatela nuovamente ad una
temperatura di 200° fino a completa caramellizzazione (questa operazione
richiede pochissimo tempo, dunque consiglio di seguire la cottura ad
occhio per evitare di ritrovarvi la cucina in fumo!). Ripetete la
stessa operazione con la seconda sfoglia.
A fine cottura
spennellate con il burro di cacao (sciolto a bagno maria) entrambi i
lati delle sfoglie ancora calde (questa operazione serve ad impermeabilizzare la sfoglia per evitare che a contatto con la crema diventi molle!).
Lasciare raffreddare.
Per decorare
q. b. di zucchero a velo
oppure:
q.b di panna montata e q.b. di cacao in polvere
Montaggio finale del dolce
Posizionate la prima sfoglia sul fondo del piatto e ricopritela di crema chantilly; poi create uno strato con delle fette di pan di spagna, spennellatelo con la bagna al rum e ricopritelo con un altro strato di crema chantilly; infine chiudere con il secondo rettangolo di pasta sfoglia.
Fate raffreddare in grigo almeno per due ore.
Per decorarlo (e lo si farà subito prima di servirlo) si può decidere di cospargerlo semplicemente di zucchero a velo, oppure di fare delle fantasie con la panna montata ricoprendo da una spolverata di cacao... a voi la scelta e...
Farla raffreddare molto bene prima di toglierla dal ruoto per metterla nel piatto da portata. Sul fondo fare uno strato sottile di marmellata di fragole, ricoprire con la crema e poi con le fragole e...
